Sušené maso

Sušené maso jsem si začal dělat před cca půl rokem. Během té doby jsem obsolvoval několik více či méně podařených pokusú. Popíšu vám tu postup jak maso připravit plus několik praktických triků, které jsem si musel odzkoušet. Generální zkouškou byl můj letošní výlet na Slovenko, kde jsem se s ním přikrmoval 😀 během turistické túry po Velké Fatře (cca týden) . Tímto zúpůsobem jsem dokázal udržet přísum masa na cca 100g denně (nesušešeného). Maso vydrželo stále ve stejném stavu a chutnalo 9ti z 10ti spoluputovatelů, čímž jsem si udržel stejné skóre jako většina výribců zubních past 🙂

Z čeho

Maso musí být čerstvé a z „dúvěryhodného“ zdroje. Uvědomte si, že maso během procesu tepelně neupravujete. Pokud má vaše zažívání problémy s tatarským biftekem tak pro vás asi sušené maso nebude. Dávám přednost hovězímu, ale můžete zkusit vepřové nebo krůtí. Zadní nebo přední ? Je to vcelku jedno, maso bude sušené tudíž tuhé. Plýtvat na sušené maso panenku nebo maso z mladého býčka mi přijde škoda. Nejdůlěžitější je, aby bylo libové /tuk žlukne/ a odblaněné. Vypozoroval jsem, že nejlepší je nechat maso ještě jeden den odležet, aby se zjemnilo. Při krájení má pak krvavou vůni (podobně jako játra, ale jemnější). Pozor ! maso nesmí v žádném případě zapáchat.

 

Čím ochutit

Fantazie se meze nekladou. Sůl, pepř, sojová omáčka, worchestr omáčka, česnek, paprika, trocha medu …

Postup

Maso krájíme na tenké plátky 2-4 mm. Nejraději krájím po vlákně a podílně. Maso se pak tolik neláme, kdýž je suché.

 

 

 

Maso dobře prosolíme a přídíme další ingredience. Opatrně s pepřem, který se po delší době rozleží a dost pálí. Nemusíte ale mít strach a když se vám bude zdát koření příliš intenzivní můžete před sušením maso jemně opláchnout v cedníku vodou. Intenzita koření by měla být stejná jako když připravujete marinádu na grilovačku apod.

Maso silou stlačíme do nádoby a zatížíme závažím. Doporučuji ješte zakrýt igelitem a snížit přísun vzduchu na minimum. Jako závaží nejlépe poslouží hrnec naplněný vodou. Tuto „soustavu“ díme na chladné stinne místo (lednička) na 12h resp. přes noc.

 

Před sušením můžeme maso ochutnat. Milovníci syrového masa by vše snědli už v tomto momentu 🙂 . Pokud je na mase příliš kořenící směsi tak jí před vkládáním do sušicky odstraňte jemným setřením prsty.

Sušení

Sušení má probíhat na dobře větraném, suchém místě za mírné teploty. Já osobně suším v obyčejné sušicce na ovoce (30 C  + vetracek bez regulace) , proto vám popíšu postup na ní. Maso naklademe na sušící rošty /kvůli koření a šťávě vypodložím spodek sušičky potravinářskou fólií/ . pokud sušíme větší množství masa je dobré rošty během susené prohazovat.

Fáze 1 „uzavření“ – maso suším cca 3-5h bez krytu, čímž se hodně odvodní a tzv. uzavře. Pak na několik hodin maso nechám s krytem oddechnout.

Fáze 2 sušení – suším cca 3-5h s krytem. Maso tršku zjemní a opšt ztrácí vodu. Během této fáze by maso mělo být stále vláčné, ale tuhé. Maso zase nechám oddechnout několik hodin.

Fáze 3 dosušení – v títo fázi už maso dosušujete. Maso by před ní mělo být už na povrchu suché, ale stále cítíte že pod povrchem /na zmáčknutí/ je ještě vláčné. Dosušování trvá už delší dobu, záleží na mase. Jestli s krytem nebo bez necham na vás. Poznáte sami jestli se maso spíš paří nebo suší. Jednou jsem zapoměl maso na noc vypnout a sušilo se celou noc. Nic se nestalo, protože bylo už uzavřené a doba sušené o 12h delší nemohla nic způsobit. Vzhledem k tomu, že bylo celou dobu pod krytem, nebylo ani na povrchu přesušené.

(fotky během sušení snad někdy dodám 🙂

Skladování

Z vlastní zkušenosti vím, že skladování moc řešit nemusíte, protože vám stejně dlouho zásoby nevyrdží 🙂 Pro cestování jsem skladoval v papírovím pytlíku a ten byl v igelitové tašce. Maso mělo celý týden stejnou konsistenci.

 To je vše. Ničeho se nebojte zkuste to.

 Dobrou chuť !

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *